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プロマネの色眼鏡(6)：データを考える〈さば再考〉 加畑 長昭：3月号
昨年夏に勤務地が変わって、半年が経った。三年前新橋内幸町から愛宕に移り、そして今度はビジネスの中心地である大手町である。ここにくるとランチ事情も少し変わってきた。新橋、愛宕界隈では、ランチタイムの食事処、レストランは、すぐ通りに面した小さなビルのこじんまりとした店や、ちょっと小路に入ると10人ほどで満員となる様な昔からの地付の店など、そこでは店を切り盛りする女将さんやオヤジさんの顔が見える個人の営なむ店が多かった。メニューの書き方や店の構えで、この店は美味そうであるか否かの凡その見当もついた。しかし、ここ大手町はオフイスビルばかりで、食事処もそのビルの中、多くの場合は地下階にあり地上からは見つけ難い。ビルの案内を見てやっとレストラン街が有ると解るが、何処が旨そうか、何が美味そうかは、地下にもぐり店に入ってみなければ解らない。また、ビルの中の食事処は夜の営業が主とはいえ、ランチでも昼間の短時間で費用を回収しなければならないだろうし、地代等の経費も高くつくから、経営もマス効果が必要である。必然的に大手経営の大規模な店や、チェーン店が多い。半年ほどビル群のレストラン街、食事処を歩いたが、昼時サラリーマンがのんびりと行き交う新橋界隈が懐かしくなった。 新橋界隈のランチの話題を、四年前JPMFオンラインジャーナルに、「ランチプロジェクト」として7回連載した。その時良くランチ時にお世話になったランチ・ストリート約300ｍにある17軒の和食・食事処を対象に、“さば”の存在についてフィールドワークを試みた。その結果として、「さばを考える」を起こした。その雑文の一部を紹介する。 《その結果10軒、約6割(59%)の店で毎日鯖の定食が出されていた。これに日替わりで一週間の何日か鯖の定食が出される店3軒を加えると13軒、17軒のうち13軒(76%強)の店で、鯖定食が味わえる事になる。・・(中略)・・それも鯖の塩焼きが圧倒的で、ちょっと手が掛かかり、生鯖から調理し、またおそらく店の個性が出る味噌煮は案外少なかった。珍しいところでは立田あげ・おろしポン酢添えであろう。 と云う事でランチタイムの魚のチャンピオンは鯖で異論がないところでしょう。その理由は何なのであろう。初めは漠然と「鯖は安い魚だから」であろうと思っていたが、この値段を見ると一概にそうとは言えない。定食が800円となるとこの界隈では標準以上であるし、勿論小鉢などの一品も付いているが1,000円となると贅沢な部類であろう。・・・》 新橋界隈のランチが懐かしく、その後これらの“さばのランチ事情”がどうなったか気になり、再び二日間フィールドワークを試みた。その結果、丸四年経過した現在の「ランチ通りの状況」は以下の通りであった。
総論として、食事処については17軒のうちの店をたたんだ三軒と代替わりした二軒、ランチを中止した一軒の六軒、約三分の一強に変化があった。更に和食中心の店として新たに二軒がオープンしていた。これは劇的とは言えないものの、やはり大きな変化ということが出来よう。全体としてメニューから窺い知れることは、サラリーマンのさばに対する好みには変化は見られないと推察できる。また、以下の各論からは、色々な人間模様も伺い見ることが出来る。
また、一般論としてこの三年間の「サラリーマンの小遣い事情」と「さばの供給状況」を調べてみた。
考えてみるとこのような推論と説明が出来るのも、四年前のフィールドワークのデータがあるからであろう。そしてデータは、ただ並べるだけでなく、時間軸を考える、要素に還元してみる、システム化し集合で捉えてみる、背景を考える等、座標軸と視点を変えてみると色々なことが分かる。また、色々な見方を意識することによって、初めて判ることもあるし、そしてちょっと見方を変えると面白い事実を語ってくれることにも気がついた。データの裏にあるものを読み取ると言う事であろう。しかしそれも事実に裏打ちされたデータで無ければ、その推察も誤った結果となる。データの捏造、改ざんが取りざたされている昨今、科学技術以外の分野においても、事実に裏打ちされたデータ、継続的データの重要性と、更に継続は力であることも改めて認識させられた。 |
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